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LA STORIA DEL FORMAGGIO DI FOSSA
Il formaggio di fossa è un tipico prodotto locale, ottenuto dalla fermentazione nella fossa di stagionatura, del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra la vallata del Rubicone e del Marecchia. La fossa non è altro che un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4/7 metri di profondità e 2 di diametro, di probabile origine medievale.
L'usanza di "seppellire" il formaggio viene tramandata nei secoli, quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. L'origine di tale pratica ( forse per nasconderlo durante le incursioni nemiche, forse per conservarlo in occasione di assedio ) è ignorata, anche se documenti risalenti al XV secolo testimoniano in modo tangibile, che esisteva anche a quei tempi in cui Sogliano si trovava sotto il dominio dei MALATESTA ( dal 1278 al 1640 ).
La fossa viene aperta ogni anno, i primi di Agosto; da questo giorno i contadini, commercianti o semplici privati hanno tempo sino al quindici di Agosto per portare il proprio formaggio a maturare nella fossa e chiunque voglia può fare un tuffo nel passato.
I proprietari di questa, rilasciano una ricevuta dell'avvenuto deposito che dovrà essere esibita al momento del ritiro.
Il formaggio deve essere preventivamente chiuso in sacchetti di tela preferibilmente bianca ove i proprietari della fossa appongono il numero di riconoscimento di ogni conferente.
Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell'infossatura, quando personale esperto comincia a bruciare paglia all'interno della fossa, allo scopo di togliere l'umidità accumulata e sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.
Si passa poi al rivestimento delle pareti, per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm. di paglia, sostenuta da un'impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno, sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
A questo punto, la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato nel magazzino.
La fossa poi viene chiusa, con tavole di legno e sabbia, per essere riaperta quasi 3 mesi più tardi ( in Novembre, per S.Caterina ) a miracolo compiuto: il normale formaggio temporaneamente depositato ad Agosto è diventato il FORMAGGIO DI FOSSA, dal sapore e dalla fragranza inconfondibile, non più paragonabile a quello di partenza, un formaggio che, a causa della fermentazione anaerobica e della sgrassatura, può subire un calo di peso.
Solo ora, in mezzo ad odori acri e pungenti, i proprietari possono ritirate il loro sacchetto, pagando un canone per ogni Kg. di formaggio maturato.
Il formaggio di fossa, pronto per essere consumato, si presenta in forme irregolari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore paglierino, con quel sapore piccante tendente all'amarognolo che lo caratterizza.
E' quel suo profumo pungente che sa rendere ogni piatto unico ed indimenticabile!
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